Der Geschmack Liguriens: In der Küche mit Flavio Bardelli

Der Geschmack Liguriens: In der Küche mit Flavio Bardelli
Der Geschmack Liguriens: In der Küche mit Flavio Bardelli

Unweit der Strandpromenade von Finale Ligure Marina, an der Westküste Liguriens, befindet sich an der Piazza Vittorio Emanuele II das kleine aber feine Ristorante Al Nonostante. Seit Juli 2013 zaubert hier Küchenchef Flavio Bardelli Abend für Abend schmackhafte Köstlichkeiten auf die Teller seiner Gäste. Der 35-jährige verkörpert, was man sich unter einem italienischen Koch vorstellt: ausstaffiert mit Schürze und Kochmütze, präsentiert er allabendlich seine persönlichen Tagesempfehlungen, beantwortet geduldig Fragen und geht auf die besonderen Wünsche seiner Gäste ein. Die Karte ist reichhaltig und auch Flavio sieht man an, dass er gerne probiert, was er tagtäglich in seiner kleinen Küche zaubert.

Routiniert gehen Flavio die einzelnen Arbeitsschritte von der Hand

Bereits als kleiner Junge wusste Flavio, dass seine Bestimmung die Küche war. „Alle anderen Jungs spielten damals mit ihren Matchbox-Autos“, erinnert er sich. „Ich stand lieber in der Küche und schaute meiner Mutter beim Kochen zu und half ihr bei kleineren Aufgaben.“ Heute steht er selbstbewusst inmitten der verschiedenen Arbeitsinseln seiner Küche, hantiert mit Pfannen, blickt immer wieder in den Ofen, wo gerade eine Lammschulter vor sich hinbrutzelt und wirft einen letzten, prüfenden Blick auf den Teller, den sein Assistent gerade anrichtet.

Einer der wichtigsten Aufgaben: das Anrichten der Speisen

Einer der wichtigsten Aufgaben: das Anrichten der Speisen

Aus verschiedenen Behältern holt er duftende Gewürze hervor, frittierte Gemüsescheiben, die er als Deko auf die einzelnen Teller drappiert – routiniert gehen ihm die einzelnen Arbeitsschritte von der Hand. „Schließlich koche ich auch seit meinem 14. Lebensjahr“, grinst Flavio, der vor der Kamera, trotz eines vollen Gastraumes, zu Späßen aufgelegt ist. Sobald es jedoch an das Anrichten der Teller geht, ist er wieder mit voller Konzentration bei der Sache. Vor wenigen Tagen noch war er auf einer Kochschulung in Singapur, lange Zeit war er als Koch in England angestellt. Heute steht er (zum Glück) im beschaulichen Finale Ligure und lässt mich bei der Zubereitung des sogenannten „Tocco di Ligure“ (frei übersetzt: Bolognese-Ragout ligurischer Art mit Tagliatelle) – seiner heutigen Empfehlung – zuschauen.

Mit voller Konzentration bei der Arbeit

Mit voller Konzentration bei der Arbeit

„Tocco di Ligure“ – Flavios besondere Empfehlung

Für 6-8 Personen braucht ihr:
500 g Kalbfleisch
500 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen)
400 g Lammschulter (mit Knochen)
400 g Rinderlende
Salz
4 EL Olivenöl
1 Gemüsezwiebel
2 Möhren
1 Stange Staudensellerie
1 Stange Lauch
4 Knoblauchzehen
80g getrocknete (Stein-)Pilze
Etwas Butter zum Anbraten
400 ml Rotwein
400 ml Rinderbrühe
1 Dose passierte Tomaten
2 EL Tomatenmark
Eine Hand voll Pinienkerne (in der Pfanne bereits leicht angeröstet)
Rosmarin, Salbei, Thymian, Muskat, zwei Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
Ca. 600 g Tagliatelle bzw. Nudelnester
Frischen Parmesan

Zubereitung

Die Gemüsezwiebel, die Möhren, den Staudensellerie, den Lauch waschen, schälen und in kleine Stücke würfeln. Den Knoblauch häuten und ebenfalls kleinschneiden. Alles mit Butter in einem großen Topf anschwitzen bis das Gemüse eine goldbraune Farbe annimmt.

Nun das Fleisch ebenfalls in Stücke würfeln, in etwas Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten. Danach das angebratene Gemüse mit hinzugeben, alles kurz miteinander vermengen. An dieser Stelle könnt ihr das Ganze etwas salzen und die getrockneten (Stein-)Pilze hinzugeben.

Alles mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Tomatensauce, Fleischbrühe und Tomatenmark mit in den Topf geben. Lorbeerblätter hinzugeben. Das Ganze lasst ihr nun bei geringer Temperatur vor sich hinköcheln. Wenn es nach Flavio geht, dann dauert dieser Vorgang bis zu acht Stunden, nach zwei bis drei Stunden, sobald das Fleisch von alleine auseinanderfällt, könnt ihr aber auch schon servieren. Gegebenenfalls könnt ihr auch mit zwei Gabeln das Fleisch in Stücke zupfen. Restliche Knochen, Fett und Sehnen könnt ihr dabei einfach entfernen.

Nun ist es Zeit für die Kräuter die ihr unter die Ragoutmasse hebt. Mit etwas frischgeriebenem Muskat abschmecken. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und die gerösteten Pinienkerne untermischen. Wenn das Ragout zu fest geraten ist, könnt ihr es mit ein bis zwei Löffel Pasta-Wasser verdünnen.

Tocco di Liguria

Tocco di Liguria

 

A propos Pasta: Was ist denn nun das Geheimnis perfekter Pasta?

Flavios Geheimrezept für leckere Pasta ist folgendes: Die Pasta (Kochdauer: 10 min) lässt er nur 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser (26g Salz auf einen Liter Wasser) garen. Danach schüttet er die Nudeln ab und lässt sich die fehlende Zeit in der Soße, unter mehrmaligem Wenden, weiterkochen.

Mit frisch-geriebenem Parmesan bestreut servieren.

(Koch-)Buchempfehlung

Ihr seid auf der Suche nach einem ligurischen Kochbuch, das neben leckeren Rezepten auch tolle Geschichten aus dem Ort Finale Ligure für euch bereit hält? Dann kann ich euch „La nonna, La cucina, La vita“ von Larissa Bertonasco wärmstens empfehlen. Eine Buchvorstellung findet ihr bald hier auf meinem Blog!

Dieser Artikel ist Teil der Blogparade „Mein kulinarischer Urlaub“ auf dem Blog YummyTravel.



Die Reise nach Ligurien wurde unterstützt durch die Regional Agency for Tourism Promotion "In Liguria". 
Die Artikel geben die Meinung der Autorin wieder.

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